《表4 最佳配比复合生物保鲜剂对鸡肉色差值的影响》

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《鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

Fletcher等[24]研究表明，熟鸡肉制品外观的差异是由生鲜鸡肉的肉色差异引起的。由表4可知，对照组鸡肉冷藏时色泽发生了明显变化，处理组鸡肉冷藏期间L*的变化较对照组小，这可能是由于复合生物保鲜剂具有一定的抑菌效果，使微生物对鸡肉亮度的影响程度降低。对照组鸡肉的b*偏大，说明鸡肉偏黄。造成b*下降的原因是鸡肉发生了轻度的氧化[25]，对照组鸡肉的b*变化较大，说明对照组鸡肉氧化程度比处理组高。对照组鸡肉的a*变化较大，这可能与鸡肉的颜色与鸡肉中的肌红蛋白和血红蛋白有关，在冷藏过程中，肉中的肌红蛋白与氧气结合形成了氧合肌红蛋白[26-28]，而涂膜保鲜剂可以阻碍鸡肉的氧化过程，在一定程度上提高保鲜效果。由此说明，复合生物保鲜剂可有效保护鸡肉的色泽，保证其商品价值。