《表1 冷冻解冻处理对不同奶油的脂肪附聚率的影响》

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《冷冻解冻过程中稀奶油特性的研究》

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注：（1）样品冷冻时间均为24 h；（2）相同的字母表示差异不显著，不同的字母表示差异显著。

由表1可得，冷藏解冻后的植脂奶油脂肪附聚率比新鲜稀奶油低68.77%，水浴解冻后低31.81%，2种奶油水浴解冻后的脂肪附聚率比冷藏解冻后的低。植脂奶油冻融后仍能保持稳定，脂肪液滴间基本没有聚集。这是因为植脂奶油中存在足够的乳化剂，能使脂肪液滴之间产生排斥作用，阻止液滴相互接近，避免或减少脂肪球聚集。