《表4 不同处理方式对欧李酒p H值的影响》

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《预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响》

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注:不同字母代表不同天数之间显著性差异，P<0.05。

果酒中的酸类物质主要来自于两个部分:原料自带，发酵产生。其中反映酸度的指标为pH值，pH值越小，酸度越高。当果酒中酸度在一定范围时，可以良好的抑制杂菌的滋生、赋予果酒良好的风味。因此通过控制发酵过程中果酒的pH值，来保证果酒的品质。酵母菌最适pH值为4.5～5.0，但为了防止杂菌污染，多控制在3.5～4.5。不同处理方式对欧李酒pH的影响见表4。