《表1 不同贮藏时间对肉色的影响》

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《紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响》

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肉色是影响肉类消费的重要因素之一，冷冻过程中化学反应的进行会进一步影响肉的颜色变化。由表1可知，与对照组相比，处理组各阶段的a*值均低于对照组，且呈先增高后降低的趋势，而L*值整体呈降低趋势；而处理组的b*值呈波动变化，这首先与低温条件下肉组织内部影响肉色形成的反应速度降低有关，说明氧合肌红蛋白的合成受到影响。有研究显示，紫外照射可能使环境中臭氧含量增高，进而在后期冷冻过程中肌红蛋白与氧结合的机会增加，从而改变肉的颜色表观[15]。