《表3 发色时间对肉色测定结果的影响》

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《鸽肉肉色测定方法研究》

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表3是发色时间对肉色测定结果的影响，由表3可知，在发色温度不变的条件下，发色时间对肉色测定的影响不显著（P>0.05），发色时间为45min时，测得结果的变异系数最小，此时的数据稳定性较好。肉的鲜红色取决于肉表面肌红蛋白与氧气的结合程度，形成氧合肌红蛋白一般需要30 min，而转化为高铁肌红蛋白则需要更长的时间[18]。由此不难看出，鸽胸肉的表面与氧气接触的时间和温度对肉色的测定有一定影响。经统计，73.3%的研究并未将发色时间统一，目前研究中使用的发色时间多数在（30～60）min之间[19]。还有研究发现，L*值不会随着发色时间延长而变化，而a*和b*值通常在发色10 min后趋于稳定[20]，这一结论与本试验结果一致。本试验对（15～60）min间的肉色变化进行了记录分析，结果发现发色时间对肉色的影响并不显著（P>0.05），当发色时间为45 min时，测得肉色的数据达到最稳定的状态，此时的结果误差最小。