《表2 取点位置对肉色测定结果的影响》

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《鸽肉肉色测定方法研究》

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表2是取点位置对肉色测定结果的影响，由表2可知，取点位置2与位置1、3比较，L*值数值最小，a*值显著升高（P<0.05），且该点的b*值变异系数小于其他两点。在用色差计进行肉色测定时除了考虑肉样的预处理条件（如测定部位、发色时间、发色温度等）外，还要确定测定条件（如照明度、背景色等）[15]。本试验使用的色差仪已经将照明度固定，测定时为黑色背景密闭环境，在使用其他型号色差仪时还应考虑到不同厚度肉样的透光性等因素，位置1的肉厚度太大、位置3的厚度则较薄，此外鸽胸肉的肉色在不同的部位的测定结果存在显著差异（P<0.05），不能选择a*值变异系数最大的1位置。AMSA在2012年出版的肉色测定指南中规定，肉的厚度至少应为（13～15）mm，以保证肉样能够完全吸收非反射光[16]，故在选择测定位置时，要考虑到肉样的厚薄程度选择厚度适中的部位。随着肉样厚度的增加，色度值显著减小（P<0.05），而背景色只对1 cm厚的肉样肉色有影响，当肉样厚度增加到1.5 cm时，背景反射光的影响会消失[17]。因此本试验选择厚度合适的2号测定位置，能减小测定的误差，提高数据的稳定性。综合考虑，选取位置2测定的结果较稳定。