《表1 正反面对肉色测定结果的影响》

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《鸽肉肉色测定方法研究》

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注:同列肩标不同表示差异显著（P<0.05）（Mean±SD，n=30） 。下表同。

表1是正反面位置对测定结果的影响情况，由表1可知，表面位置的选取对测定结果有显著的影响（P<0.05），反面测得的L*和a*值的变异系数显著小于正面（P<0.05）。正面和反面的主要差异在于是否有结缔组织膜，靠近表皮一侧肌肉上的结缔组织膜对测量结果的准确性和稳定性有一定影响；而靠近肋骨一侧则没有这层结缔组织膜，因此推荐在反面测定肉色，以获得较稳定的肉色数据。此外，肉色的测定位置能影响pH值和CIE参数之间的相关系数，pH值、L*值和b*值之间的相关系数与测定位置改变有关系[14]，这一结论与本试验的结果一致。故而在测定鸽胸肉肉色时选定靠近肋骨一侧（反面），能减小一定的测量误差，提升测得数据的稳定性。