《表2 夏季待宰时间对肉色的影响》

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《西北地区冬夏季节生猪待宰时间对冷鲜肉品质的影响》

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注：同行数据上标字母不同为差异显著（P<0.05），相同为差异不显著（P>0.05）。

表2数据显示，随着待宰时间延长，冷鲜肉的L*值逐渐降低。待宰0 h的L*值最高，约为48.80，而待宰6 h的L*值有显著性降低（P<0.05）。由此可见，待宰6 h显著降低了肌肉表面的水分折光度，此时的滴水损失小，保水性好；待宰12 h和6 h相比，L*值无显著性差异（P>0.05），说明待宰时间延长对冷鲜肉的L*值影响不大。a*值的变化趋势与L*值相反，随待宰时间延长而逐渐增大，待宰6 h后显著增大，增加幅度约为16%，表明待宰时间越长，肉色越红。待宰时间对b*值也有显著影响，待宰时间越长，b*值越高。