《表1 贮藏加速实验后不同充氮包装的婴幼儿配方营养粉的品质变化》

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《基于全程高通量氮气介导下婴幼儿辅食营养粉的品质调控研究》

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注:同行不同符号代表同种包装条件下不同贮藏时间的样品之间具有显著差异性（P<0.05）；同行不同大写字母表示差异显著（P<0.05）；同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

游离巯基的含量用以表征营养粉中蛋白质氧化程度的变化。不同加工方式处理的营养粉中蛋白质游离巯基含量的影响见表1。可以看出加工方式的改变，贮藏加速实验后的营养包内的游离巯基含量呈下降趋势，空白对照组（A组）的样品中游离巯基含量从（19.65±0.03） mmol/g下降到（17.65±0.02） mmol/g，比贮藏0 d的样品下降了10.17%，全程高通量充氮介导组（D组）处理的样品中游离巯基的含量从（19.73±0.04） mmol/g下降到（19.49±0.07）mmol/g，比贮藏0 d的样品显著下降了1.21%（P<0.05）。样品中的游离巯基含量在全程高通量充氮组的变化比空白对照组的变化幅度明显减小。游离巯基含量的这种变化原因可能涉及2方面，一是由于在贮藏加速实验的过程中，蛋白质发生了变性，蛋白质分子间发生了聚集作用，二硫键因为聚集作用减少，分子表面的巯基数量相应减少[16]。另一方面是在湿度较高的贮藏环境中，营养包内的粉末颗粒经过吸湿诱导后发生的颗粒聚集现象会破坏蛋白质的二级结构[17?18]。通过对比不同充氮包装加工方式，全程充氮包装处理的D组样品中蛋白质游离巯基含量变化明显优于空白对照组。