《表5 复合肉脯干燥过程总耗能》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：装载量以干重计；相对耗能=总耗能/未将干燥的胡萝卜丁复合肉脯的总耗能；同行小写字母不同者差异显著（p<0.05）。

由表5可知，随添加的胡萝卜丁水分含量的减小，复合肉脯干燥总耗能（包括胡萝卜丁预处理耗能）依次递减。相对于ND组，胡萝卜丁预干燥至水分含量为10%～70%可以使复合肉脯的干燥总耗能降低至69.53%～89.73%，说明胡萝卜丁预干燥处理可以有效节约整个干燥过程的能耗。另外，D30和D10之间的相对耗能无显著差异（p>0.05），说明胡萝卜丁干燥至一定程度后再降低水分对减少总耗能贡献不大，同时过度干燥还会降低复合肉脯的色泽和质地得分（图3），对感官品质造成不利影响。胡萝卜丁单独干燥的速率远高于其在混合肉糜中的干燥速率，胡萝卜丁预干燥以脱除部分水分，可以有效减少复合肉脯干燥所需脱除的水分，同时复合肉脯干燥前期水分在肉糜和胡萝卜丁之间的迁移可以加速水分的平衡。本研究通过控制工艺条件来改变复合肉脯的干燥能耗，有研究显示通过控制样品尺寸、改变环境中温湿条件以及冷冻、真空等辅助干燥方法也可以有效缩短干腌肉制品的干燥时间，提高生产效率[20]。