《表8 产品质构分析：金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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硬度和咀嚼性等质构参数严重影响消费者的可接受度。如表8所示，在金针菇多糖组和对照组中弹性和粘聚性均无显著差异，而硬度、咀嚼性和恢复力呈现相似的变化。添加了金针菇多糖的肉脯硬度、咀嚼性和恢复力分别为13367.92 N、11048.72 N·cm和0.57N，低于对照组（13769.35 N、12861.33 N·cm和0.79 N），这可能是添加金针菇多糖增强了肉脯保水性、稳定性。此外，向肉脯中添加金针菇多糖可以保护肌肉膜免受蛋白质和脂质的氧化，从而保持肌肉纤维的完整性，降低肉脯的硬度、咀嚼性和恢复力[17]。与本研究结果相类似，Zhang[18]等人也发现鼠尾草作为氧化抑制剂能有效改善香肠的硬度。