《表4 胡萝卜丁水分含量与干燥时间及复合肉脯感官指标的相关性分析》

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《胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性》

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注：上标“*”表示显著相关，p<0.05；“**”表示极显著相关，p<0.01。

复合肉脯所体现的感官品质是各项感官指标综合作用的结果，表4显示了复合肉脯各项感官指标和预干燥胡萝卜丁的水分含量之间的相关性。可以看出，复合肉脯的b*值、色泽与胡萝卜丁水分含量呈显著正相关（p<0.05），与表2和图3的结果相一致。胡萝卜丁预干燥水分含量与其干燥时间呈极显著负相关（p<0.01），相关系数r1=-0.991，与复合肉脯的干燥时间呈显著正相关（p<0.05)，r2=0.943，说明胡萝卜丁的预干燥程度显著影响胡萝卜丁预干燥和复合肉脯的干燥速率，因此探究添加前胡萝卜丁的预干燥程度对优化复合肉脯干燥工艺具有重要意义。