《表5 肉桂酸在成品酒中的残留量》

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《肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化》

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注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05)。

为了进一步了解发酵中添加的肉桂酸在产品中的残留情况。采用HPLC法对优化后表现较好的单纯添加250 mg/L、200 mg/L肉桂酸组、SO2协同肉桂酸组（60 mg/L SO2+50 mg/L肉桂酸）和对照组进行了肉桂酸检测。由表5可见，单纯添加250 mg/L肉桂酸酿造的低醇葡萄酒中肉桂酸的含量仅为62.0 mg/L，其次是200 mg/L的酒样为46.3 mg/L，残留量最低的为SO2协同肉桂酸组（60 mg/L SO2+50 mg/L肉桂酸），仅为21.2 mg/L，而SO2对照组均无检测出肉桂酸残留。可以看出肉桂酸添加量多的残留量也相对较多，但并无明显的比例关系。另外，尽管有研究表明葡萄酒中本身含有肉桂酸，但对照组中并未检出，这可能跟葡萄品种、酿造工艺等相关，且其在酒中含量应该相对较低；而肉桂酸添加量和最终成品酒中的含量的差距较大，可能是部分肉桂酸结合酒中其他成分转化为酚酸或肉桂酸酯等物质。