《表1 GSH对白葡萄酒理化指标的影响》

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《谷胱甘肽的添加对干白葡萄酒的影响》

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注:对于同一种酒样，同列肩标小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

随着储存时间的延长，葡萄酒中各理化指标的变化见表1。可溶性固形物的含量随时间的延长而略有减少，但在未添加GSH和添加GSH的酒样中差别不显著。在未添加GSH的酒样和添加了GSH的酒样中，还原糖的含量均随着时间的延长而降低，这说明GSH对还原糖的影响非常小。在添加和未添加GSH的酒样中，p H值随储存时间的延长变化不大。总酸的含量随着时间的延长而略微增大，但在添加GSH后会使酒样中的总酸明显降低，可能是GSH与酒样中的有机酸发生了反应，消耗了部分酸或抑制了醇类和醛类氧化成酸。对于酒样的pH值与总酸的关系为:葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在。葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而pH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的pH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素[20]。