《表5 使用200、800和4000 nm孔径滤芯测量的乳样品的平均粒度》

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《热处理对牛乳理化特性的影响》

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nm

乳中脂肪球和酪蛋白胶束的尺寸是影响乳液稳定性和口感的重要因素[25-26]。利用qNano粒度分析仪搭配不同尺寸的纳米滤芯对乳中颗粒进行粒径分析。牛乳样品的粒度如表5所示。F1和F2工厂原料乳中酪蛋白胶束的尺寸相近，均在是130～135 nm之间。这与文献报道相一致[25，27]。与原料乳比较，巴氏杀菌之后，F1和F2中酪蛋白胶束的尺寸均增加了30 nm，是由于乳中热敏性的乳清蛋白在巴氏加热过程中沉积到酪蛋白胶束上，造成酪蛋白胶束的聚集[27]。F1工厂UHT乳中酪蛋白胶束的尺寸比巴氏乳有一个2 nm的增长，而F2工厂UHT乳和巴氏乳中酪蛋白胶束尺寸相当，这可能与两个工厂的热处理工艺有关。乳清蛋白的变性程度与加热强度有关[1]，更多变性的乳清蛋白会与酪蛋白发生聚集，从而导致酪蛋白胶束尺寸增大[28]。