《表2 中式烹饪方式和煮的时间对紫甘蓝的酚酸（mg/100 g DW）的影响》

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《中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响》

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注明：a-eP<0.05时有显着差异。

自由酚酸在人体中发挥了多种生物学活性，如清除自由基、金属离子螯合、蛋白质可用性和酶活性等。目前有关烹饪方式对酚酸热稳定性的研究非常少。烹饪方式对5种酚酸的影响见表2。不同加热过程中对香豆酸损失显著。炒、油炸和煮分别引起88.67%，65.33%和50.00%的损失，微波引起36%的损失，汽蒸引起26.67%的损失。特别是，炒引起咖啡酸最大的损失（84.96%）。这种烹饪方式使咖啡酸含量降到（2.01±0.28)mg/100 g DW。另外，油炸、煮和微波同样引起咖啡酸的显著损失，而汽蒸仅有很轻微的损失（8.98%）。原儿茶酸，汽蒸引起大量的损失，分别是81.20%和61.31%，然后是煮和汽蒸（煮损失35.49%，汽蒸损失12.77%）。微波加热仅造成微量的损失（2.28%）。与生的原料相比，汽蒸仅对羟基苯甲酸和阿魏酸的损失很小，而其它烹饪方式损失显著。酚酸的损失随着煮的时间的增加而增加（表2）。尤其是，原儿茶酸、对香豆酸和对羟基苯甲酸在煮5 min发生显著性减少，分别是74.00%，82.67%和94.38%，而煮1 min的损失分别是16.88%，49.33%和41.12%，煮30 min的损失分别是87.32%，90.67%和96.15%。对于阿魏酸，煮1 min发生中度损失，49.33%；煮30 min，损失的阿魏酸是77.60%。和其它酚酸不同，咖啡酸的损失分为3个阶段：第1个阶段，煮1 min，咖啡酸损失4.34%；第2阶段，煮5 min，咖啡酸损失30.24%，煮10～20 min，咖啡酸的损失从37.28%到78.59%；第3阶段，煮30 min，咖啡酸损失84.73%。