《表4 变温杀菌对姜母鸭储藏期间感官品质的影响》

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《变温杀菌对姜母鸭品质的影响》

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感官指标是判断食品品质和质量要求最直观的指标，姜母鸭的感官评价主要是从色泽、香气、口感及外观状况等方面进行评定[17-18]。由表4可以看出，储藏过程中，试验组与对照组的感官品质均有所下降。与试验组相比，对照组的感官品质明显低于试验组。这可能是由于低温杀菌对微生物的杀菌强度不够或者高温处理后对姜母鸭品质结构的破坏，导致对照组的感官品质较低。在储藏0～5 d时，试验组2、3、4之间的感官评定无显著性差异。但随着储藏时间的增加，试验组的感官品质出现显著性差异（P<0.05）。且试验组2处理后的感官评定结果较为理想。因此，最佳杀菌参数为第一阶段95℃、5 min，第二阶段106℃、10 min，第三阶段121℃、15 min。