《表2 不同蒸合模式下南美白对虾游离氨基酸含量的变化》

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《蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响》

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生虾、纯蒸、纯烤与不同蒸烤结合模式下虾的游离氨基酸含量变化如表2所示，本实验共测得17种游离氨基酸，因色氨酸与酸反应损失，故未能检出。由表2可以看出，无论是生虾还是不同蒸烤模式下的南美白对虾，虾肉中大量游离氨基酸均为甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸，这与Zhou Meng[32]和姜慧娴[33]等的结果一致。甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸为甜味氨基酸的主要成分，4种游离氨基酸含量的总和占游离氨基酸总量的85%左右。甘氨酸和丙氨酸有舒适的甜味，精氨酸是海鲜食物中的一种重要的风味物质[5]。由表2可以看出，纯蒸模式下虾肉中各游离氨基酸含量几乎均高于其他4种加热模式；另外，游离氨基酸总量也表明纯蒸模式的虾肉总量最高，为2 256.00 mg/100 g，显著高于先蒸后烤（1 881.40 mg/100 g）和蒸烤交替（1 883.11 mg/100 g)(P<0.05）。游离氨基酸在加热过程中发生变化的原因可能是加热处理会导致含氮物质的成分变化[34]，一方面，随着温度增加和时间延长，蛋白质会发生降解导致游离氨基酸含量增加[35-36]；另一方面，游离氨基酸会发生脱氨、脱羧等反应而转化为烃、醛、胺等，从而使其含量降低[37]。