《表7 3种干香菇的总糖、粗多糖、游离氨基酸含量与感官风味属性强度的相关性》

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《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

3 种干燥方式的香菇干制品复水并且熟制后的感官特性见图4。在咀嚼过程中，TS-MVFD香菇样品的香菇味最浓，甚至超过了HAD样品；在鲜味、甜味和回甘属性上均最高。香菇样品中总糖、粗多糖、游离氨基酸含量与样品的回甘、鲜味属性呈极显著正相关（表7）。有研究报道真空微波冷冻联合干燥的苹果片感官品质总分高于微波真空干燥苹果片，风味的评分接近FD苹果片，这与本实验中TS-MVFD、FD样品感官特性相似[15]的结果一致。在口感方面，HAD样品的口感较硬，咀嚼比较费力，而FD和TS-MVFD样品较容易咀嚼；在弹性、嫩度、多汁性方面，TS-MVFD香菇的得分最高，且在残渣属性上是最低的。TS-MVFD加工使香菇干制品内部蜂窝状结构均匀，空隙稍大，所以复重系数大，导致多汁性、弹性和嫩度强度更高。