《表1 真空冷冻干燥对松茸功能营养成分的影响》

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《松茸的真空冷冻干燥特性研究》

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干燥加工能较好地保留松茸原有的营养成分及功效成分。从表1可以看出，真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，能够较好地保存松茸的营养成分。在松茸总糖方面，鲜松茸的总糖含量为13.68 g/100 g dw，真空冷冻干燥后总糖含量为21.26 g/100 g dw。真空冷冻干燥后松茸总糖有所增加，可能源于松茸切片过程中发生氧化反应造成，也有可能是干燥提温加速淀粉类物质转化为可溶性糖类物质；多酚类活性物质含量的降低有可能源于温度变化促进酚类物质的前体发生非酶转化。石芳等[10]在研究不同干燥方式对松茸功能营养成分的影响时发现，真空冷冻干燥较热风干燥和微波干燥对松茸功能营养成分的损伤小，其中真空冷冻干燥松茸中蛋白质、脂肪、总糖含量均增加，但是松茸多酚含量显著下降。