《表2 不同预处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片硬度及脆度的影响》

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《超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响》

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硬度是描述果蔬干制品质地品质的典型参数，反映了果蔬脆片的食用口感[32]。从表2可以看出，热风干燥桃片硬度较大，脆性较差，而真空冷冻干燥黄桃片硬度较低，脆性相对较好。US处理组的热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片硬度与对照组不存在显著性差异（P>0.05）。经过USOD处理后，热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片硬度均有所增加，这主要是由于溶质（IMO及MAI）大量进入黄桃片内部后，与水分子发生交互作用，造成孔隙度降低、组织结构变硬。其次随着干燥的进行，黄桃片的水分质量分数逐渐降低，糖质量分数逐渐增加，直至结晶析出，最后在黄桃片表面形成致密的晶体结构，这也可能造成硬度的增加[33]。对比不同USOD处理组，US+IMO处理组热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片硬度最适中，3个USOD处理组间脆性差异不显著（P>0.05）。经过US及USOD处理后，黄桃片的脆度均显著增加（P<0.05）。但经过USOD处理后的热风干燥黄桃片脆度略低于US处理组，这可能是由于增加的固形物导致热风干燥样品结构变坚固以及弹性降低，使得US及USOD处理后黄桃片脆度增加[34]，经过USOD处理后的冻干黄桃片脆度大于US处理组，这可能是由于固形物的增加导致真空冷冻干燥样品结构变坚固以及弹性损失，脆度增加[33]。综合以上结果，从质构角度看，IMO可以代替MAI进行糖液渗透。