《表1 不同热泵温度干燥高良姜色差分析》

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《不同热泵干燥温度对高良姜干燥品质的对比分析》

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注：同一列小写字母表示显著性差异（p<0.05），大写字母表示极显著性差异（p<0.05），表中数据以X±SD表示。

由不同热泵温度对高良姜干燥后的样品如图1所示，色差的测定结果如表1所示，随着干燥温度的升高，L*值、b*值逐渐降低，a*值逐渐升高，表明高良姜在热泵干燥过程中，随着温度的升高，亮度降低、色泽变暗。热泵干燥的温度对高良姜的色泽有较大的影响，这可能是高温影响了高良姜的色素、糖等成分的降解以及聚合[10]。其次，多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化为醌类物质，醌与氨基酸反应生成黑色素，引起样品的颜色加深[11]。董文江等[12]研究了热泵干燥温度对生咖啡豆的影响，结果显示，40℃热泵干燥与日晒组的生咖啡豆色泽最为接近。而本研究显示，在50℃热泵干燥的高良姜，△E最小，与日晒干燥的高良姜色泽最为接近。这可能是由于不同原料质构和成分差异对温度的敏感度不同造成的差异。