《表1 不同干燥方法对马茵菜色差的影响》

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《4种干燥方法对马茵菜品质的影响》

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颜色是代表绿色蔬菜及其加工制品质量的一个重要指标，叶菜类干制品的色泽以接近天然色泽最为理想，而色泽变化是影响其品质与市场价值的一个非常重要的因素。马茵菜的色泽在加工过程中极易发生褪色或变色，同时干燥过程中美拉德反应的进行也会造成部分褐变，影响产品的色泽，导致马茵菜的色泽由鲜绿色变成墨绿色、橄榄色、黄褐色甚至无色，严重影响产品的质量。不同干燥方法对马茵菜的色差值L*值、a*值和b*值的影响也不同（表1）。