《表3 沙棘多糖对成品酸奶理化指标的影响》

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《沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化》

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注：同列数据上标不同字母表示差异显著（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

由表3可以看出，沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定的影响，随着沙棘多糖添加量的增加，酸奶的pH值逐渐降低，酸度逐渐升高，这主要是因为沙棘多糖纯度不够，其中还含有大量的苹果酸等有机酸类[20]。沙棘多糖对成品酸奶黏度、持水力、拉丝性等理化指标影响不显著，随着沙棘多糖添加量的增加，黏度、持水力、拉丝性等指标无明显变化。酸奶的黏度和持水力主要受到发酵过程中蛋白质含量和固形物浓度的影响[21-22]。外加沙棘多糖并不能改变成品酸奶发酵过程中的蛋白质含量和固形物的浓度，所以不能对成品酸奶的黏度和持水力产生影响。酸奶的拉丝性与酸奶中存在的胞外多糖含量有关[23]，而胞外多糖是乳酸菌生长繁殖非必需的物质，是以初级代谢产物为前体合成的次级代谢产物[24]，沙棘多糖并未参与成品酸奶乳酸菌的代谢过程，故对成品酸奶的拉丝性影响也不显著。