《表2 冰蛋清起泡特性与蛋白质分子聚集状态相关性分析(液氮速冻)》

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《冻融方式对蛋清起泡特性与蛋白质聚集状态的影响研究》

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注：*表示显著差异（P<0.05），**表示极显著差异（P<0.01），数字绝对值越大代表相关性越强。下表同。

从表2和表3可知，经过液氮速冻后的冰蛋清其起泡力与泡沫稳定性呈显著负相关（P<0.05），与黏度呈极显著负相关（P<0.01），而与粒径大小呈负相关；泡沫稳定性与黏度呈现显著正相关（P<0.05），而与粒径大小相关性较小。经过冰箱冷冻后的冰蛋清其起泡力与泡沫稳定性呈极显著负相关（P<0.01），与黏度呈显著负相关（P<0.05），与粒径大小呈负相关；泡沫稳定性与黏度呈现极显著正相关（P<0.01），与粒径大小呈较大正相关。统计结果表明，不论是液氮速冻还是冰箱冷冻方式，不同解冻方式可以通过改变冰蛋清体系的体相黏度、蛋白质分子的粒径大小和分布直接影响冰蛋清的起泡特性。其中真空解冻可以增大蛋白质分子聚集程度以提高冰蛋清黏度，从而提高泡沫稳定性；而超声解冻通过机械与空化作用使蛋清蛋白分子发生降解形成小粒径分子，降低分子聚集程度和黏度，提高冰蛋清的起泡力。实验结果与李弓中等[13]研究结论一致。