《表1 不同液氮速冻温度对鮰鱼低场核磁共振水分的影响》

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《不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响》

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注:不同小写字母代表样品存在显著差异（p<0.05）。

如表1和图10所示，新鲜样品与-60、-80℃液氮速冻处理样品T21差异性不显著（p>0.05），但其与-100℃液氮速冻处理样品间差异显著（p<0.05）；新鲜样品与-60、-80、-100℃液氮速冻处理样品T22、T23差异性显著（p<0.05）；表明-60、-80、-100℃速冻处理主要对不可移动水（T22）、自由水（T23）产生影响；大分子结合水虽然与非水物质结合的很稳定，但-100℃速冻处理对大分子结合水产生影响，说明-100℃速冻处理使得样品组织结构遭到冰晶的破坏，这与前面的微观组织分析是一致的。