《表2 冻融循环对鮰鱼色泽的影响》

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《冻融循环对鮰鱼片品质的影响》

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注:字母a～g表示组内的显著性差异，表3同。

反复冻融对鮰鱼色泽的影响见表2，随着冻融次数的增加，红度a*显著下降，从2.81降至—0.99（P<0.05），而亮度L*从57.71增至62.00，黄度b*从3.73增加至9.12（P<0.05）。这可能是由于冷冻-解冻循环过程中，冰晶的不断再形成破坏了肌肉组织的完整性，组织间的自由水含量增加，导致解冻后鱼肉表面光线反射率增加，亮度L*增加；而a*值下降的可能原因是冻藏时高铁肌红蛋白还原酶的活力受到了抑制，使高铁肌红蛋白不能转化为氧合肌红蛋白从而大量积累，造成a*值的降低；同时，可能还存在一些色素降解反应以及脂肪氧化等引起了b*值的增加，b*值的变化和脂肪氧化程度密切相关，b*值随着TBA值的不断增加而增加[5]。值得提出的是，从图1可以明显看到，在经过3次冻融循环后，鱼肉黄度b*明显增加，鱼肉颜色开始发黄，脂肪氧化加剧。经过反复冻融，脂肪氧化，肉品产生黄色，黄度增加，而鮰鱼肌肉光泽逐渐消失，肌肉切面变得暗淡，这与脂肪氧化程度呈正相关。