《表3 冻融循环对鮰鱼低场核磁共振参数的影响》

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《冻融循环对鮰鱼片品质的影响》

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低场核磁共振技术多以氢核（1H）为研究对象，1H核以非辐射方式从高能态转变为低能态的过程称为弛豫；在肉及肉制品中弛豫时间的测量多用H质子的横向弛豫时间T2来表示。T2的分布可以表示肉中存在多种性质的水分，横向弛豫时间（T2）越短表明水分与底物结合的越紧密，反之，水分则自由；其中T21（1～10 ms）代表与大分子结合的水，T22（30～100 ms）代表不可移动的水，T23（>100ms）代表自由水[16]。如表3所示，T21和T22降低，T23增加（P<0.05），说明随冻融次数的增加，鮰鱼的水分组成发生了变化，结合水和不可移动水降低，鮰鱼汁液损失率上升，容易造成品质下降。