《表3 酸面团发酵前后可溶性糖含量变化》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表5、6同；—.未检出。

由表3可知，J28能够有效的利用添加的蔗糖，通过糖基转移酶产生大量的果糖和葡萄糖，并伴随少量的麦芽糖生成，这可能归因于较高的淀粉酶活。高浓度的葡萄糖能够促进酵母菌生长产气，从而促进面团膨松[29]，有利于改善馒头质构。J28-在未发酵时主要含葡萄糖和果糖，经过发酵后，葡萄糖含量增大，果糖全部消耗并生产少量的麦芽糖。J28+的总可溶性糖含量显著（P<0.05）大于J28-，这是由于酸面团中所添加的蔗糖以及较高的淀粉酶活所致。