《表2 米粉酸面团中菌落计数和酸度变化》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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注：同列不同小写字母表示显著性差异（P<0.05）。

由表2可知，经过24 h的发酵，乳酸菌J28的菌落数从107 CFU/g增长至109 CFU/g，表明J28在米粉中生长良好。J28+和J28-在0 h时的pH值和TTA相近，这说明在酸面团未发酵时，是否添加蔗糖对其酸度没有影响，经过24 h发酵后，J28-酸面团的pH值略低于J28+酸面团，相对应的TTA略高于J28+酸面团，这与陈佳芳等[11]的研究结果相似，这可能是由于J28-酸面团中产生更多的有机酸。