《表4 米粉酸面团中EPS和有机酸含量》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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由表4可知，经过24 h的发酵，J28+中EPS的产量达到11.12 g/kg，远高于J28-，这说明J28可以通过糖基转移酶，利用蔗糖作为底物合成EPS，这与目前研究者认为乳酸菌利用蔗糖合成EPS的能力较强相一致[30]。添加蔗糖和不添加蔗糖的酸面团发酵后产生的有机酸含量相当，J28+产生的有机酸高于及J28-，这与TTA的结果相一致。这说明J28产生的EPS可以降低酸面团的酸化能力[31]。研究表明过量的乙酸会降低产品质量[32]。