《表1 γ-kokumi肽的序列及来源》

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《γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展》

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目前，大多数的γ-kokumi肽都是从常见的发酵食品、调味品或海鲜产品中分离鉴定获得（表1）。1990年，Ueda等[20]从大蒜中分离获得赋予浓厚味的物质，鉴定结果表明大蒜中浓厚味的主要贡献者为γ-谷氨酰肽，包括GSH和γ-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸（γ-Glu-S-allyl-Cys）等。随后，Ueda等[21]又从洋葱中分离鉴定出新的浓厚味物质γ-谷氨酰基-S-（1-丙烯基）-半胱氨酸亚砜。近年来，对菜豆[4]、Gouda干酪[22]等存在kokumi味道的成分分析发现，γ-kokumi肽物质是其主要的味道提供者。Kuroda[6，23-24]和Miyamura[7，25-26]等陆续在商业鱼酱、加工扇贝、酱油、酿造酒精饮料等食品中检测鉴定获得一种典型的γ-kokumi肽——γ-Glu-Val-Gly，并指出该肽对发酵食品感官品质具有显著影响[27]；后续的食品增味实验结果也表明，γ-Glu-Val-Gly添加到低脂食品或鸡肉清汤中能明显提升其味道的饱满感和持续性[9，27]。Zhao等[28]也在发酵的酸面团中鉴定出6种γ-kokumi肽（表1），这些肽是面团浓厚感味的关键成分。最近，研究人员逐渐开始关注γ-kokumi肽的酶法合成，Yang Juan等[29-30]通过生物酶催化方法合成了多种系列的γ-kokumi肽，分别有γ-[Glu]（n=1，2，3，4，5）-Phe、γ-[Glu]（n=2，3，4）-Val和γ-[Glu]（n=2，3，4）-Met，这些γ-kokumi肽都展现出浓厚的味道，并且能有效增强酱油的鲜味和连续性，以及鸡肉清汤的浓厚感和饱满感。