《表1 鱼露鲜味主要来源物质的特点及作用》

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《鱼露发酵技术及风味研究进展》

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鱼露中含有17～18种氨基酸，不同的氨基酸对鱼露的鲜味有不同的贡献作用，最终形成了口味独特的鱼露。Yung等[10]曾研究了发酵鱼露对泡菜发酵的影响，利用核磁共振氢谱（1H NMR）对泡菜的代谢产物进行分析，结果表明，含有发酵鱼露的泡菜中氨基酸和-氨基丁酸（GABA）含量较高，醋酸盐、乳酸盐和甘露醇含量也增加得较快，可见鱼露可作为良好的鲜味剂。此外，为了提高鱼露的鲜味，许多研究者试着采用将产谷氨酰酶活力高的菌种接种到鱼露中的方法来代替直接加谷氨酰酶或酱油曲。目前，日本的一些研究者已经利用此方法筛选出了一株产谷氨酰酶活力高的耐盐性枯草芽孢杆菌并应用于鱼露的发酵过程中。鱼露鲜味主要来源物质的特点及作用见表1。