《表1 食品中常见的鲜味物质》

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《食品鲜味感知研究进展》

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鲜味物质主要包括游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其含类固醇的衍生物、有机酸及其盐类、有机碱类和鲜味肽类等[28-33]。鲜味物质来源广泛[29，32，34]，常见的鲜味成分及其食物来源见表1。