《表1 发酵食品中的鲜味肽[9]》

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《呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用》

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鲜味肽的呈味特性与其氨基酸组成有关，一般含有谷氨酸或天门冬酰胺酸性基团，或者含有酪氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸等亲水性氨基酸残基。鲜味肽的来源十分广泛，在大豆、乳酪、肉类等蛋白质含量丰富且具有良好风味的食物中均存在，不仅可以直接增强食品的口感，还可以与食盐、谷氨酸钠等相互作用，提升食品鲜美醇厚的口感。Arai等水解大豆蛋白得到了几种不同的鲜味肽，并发现所有的鲜味肽中都含有谷氨酸残基[4]；Noguchi等酶解鱼蛋白得到了9种能够呈现鲜味的肽，而且这些肽段中都含有谷氨酸残基[5]；Schlichtherle-Cerny等酶解小麦蛋白得到了几种鲜味肽，其中有4种肽段中含焦谷氨酸残基，1种肽段中含谷氨酸残基[6]；Han等发现黄酒中具有呈鲜味的三肽存在，其中仅含有谷氨酸残基[7]。此外，茶叶中的茶氨酸是能够使茶叶具有鲜味的独有的一种氨基酸，其水溶液呈鲜甜味，并且能够与多种氨基酸协同作用，在掩盖苦涩味的同时增加了茶鲜味[8]。几种从不同来源的发酵食品中发现的鲜味肽序列见表1。