《表2 发酵食品中的苦味肽[12]》

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《呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用》

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在杏仁、柑橘、荞麦等天然食品以及豆豉、酱油、奶酪等发酵食品中都有苦味肽的存在。食品的苦味通常与蛋白质酶解所形成的能够呈现苦味的短肽相关（见表2）。脯氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等疏水性氨基酸是发酵食品的苦味肽序列中主要的呈味氨基酸，其中脯氨酸是肽的苦味的主要贡献者。含有脯氨酸的肽的结构有利于与苦味受体结合，增强食品的苦味[11]。一般而言，苦味是不容易被接受的味道，但是在啤酒、洋酒或咖啡等发酵型产品中却是一种不可或缺的风味。