《表2 发酵时间对呈酸苦味前体物质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:NA表示未测出

咖啡的酸味主要来源于咖啡中柠檬酸和苹果酸[33]，苦味的前体是咖啡中的绿原酸和咖啡因[34]，涩味主要来源于绿原酸、葫芦巴碱和奎宁酸[35]。咖啡浸泡后葫芦巴碱和奎宁酸含量下降约50%，这与PANJI等[36]研究结果一致，咖啡消化发酵后可减少涩味，提高杯品。随着发酵时间增加，绿原酸和柠檬酸的含量逐渐增加，可能使产品烘焙后酸苦味增加，苹果酸含量减少，与WANG[37]等的研究结果一致，苹果酸在消化后被部分分解，含量降低。咖啡因含量基本不变，说明酶解消化对咖啡因含量影响不大。