《表2 不同品种黄花菜呈味氨基酸含量》

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《不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析》

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由表2可知，不同品种黄花菜中味觉氨基酸含量高低依次为:鲜味氨基酸>苦味氨基酸>芳香族氨基酸>甜味氨基酸。鲜味氨基酸含量变化范围为4.038～7.536 mg/g，平均值为5.871 mg/g，占味觉氨基酸总量的42.13%，其中CT是含量最高的品种，达到7.536 mg/g，占味觉氨基酸含量的43.70%。甜味氨基酸含量变化范围为1.563～2.74 mg/g，CT含量最高，占味觉氨基酸的15.89%；芳香族氨基酸含量变化范围为1.484～3.032 mg/g，JZ芳香族氨基酸含量最高，达3.032 mg/g，占味觉氨基酸的22.41%；苦味氨基酸含量变化范围为2.405～4.556 mg/g，C T含量最高，达4.5 5 6 m g/g，占味觉氨基酸总量的26.42%。不同品种黄花菜呈味氨基酸组成模式图轮廓相似（图1），贡献较大的是鲜味氨基酸和苦味氨基酸，但CT的模式图面积最大，说明在CT中3种味觉氨基酸（鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸）含量普遍高于其他品种。黄花菜独特的风味可能与高含量的味觉氨基酸有密切联系，Glu、Asp、Ala、Gly等鲜味氨基酸占比较高，赋予新鲜黄花菜鲜美甘甜爽口的特点，同时有效减少苦味，缓解其中不良口感。