《表3 八种供试样品呈味氨基酸含量》

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《基于游离氨基酸的组分及特征比较四种食用菌与四种果蔬的营养与风味特征》

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一般食用菌类均有特殊的鲜味，且与其他蔬菜有明显不同的鲜味。因此，对8种供试样品中游离氨基酸的呈味特征进行比较，共分4类：鲜味、甜味、芳香族和苦味氨基酸（余昌霞等2018）。结果显示4种常见食用菌所含的呈味氨基酸总量平均为173.66mg/g，是4种常见果蔬的3倍（平均值57.57mg/g），其中香菇含量最高，为208.22mg/g，4种常见食用菌中斑玉蕈最少，为139.61mg/g，还是远远高于4种常见果蔬的呈味氨基酸含量（最高的苹果含量为87.18mg/g）（表3）。8种供试样品共同点是鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量较高，而甜味氨基酸和芳香族氨基酸含量较低。4种常见食用菌所含鲜味氨基酸最低的是斑玉蕈（54.24mg/g），是除苹果外4种常见果蔬最高含量的2倍（胡萝卜：27.29mg/g）。4种常见果蔬中，苦味氨基酸含量最高的是香蕉（53.36mg/g），其余3种苦味氨基酸含量均在10mg/g以下，而4种常见食用菌苦味氨基酸含量在30–70mg/g之间。甜味氨基酸和芳香族氨基酸在4种常见食用菌中的含量均远大于在4种常见果蔬中的含量。8种供试样品中，金针菇最特殊，4类呈味氨基酸的含量最均衡，比例接近于鲜:甜:芳香:苦=3:1:1:3，其余7种则是其中的一类或两类呈味氨基酸占较大比例。