《表3 呈味氨基酸组成：普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸的组成和含量测定分析》

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《普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸的组成和含量测定分析》

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由表3可见:鲜味氨基酸（DAA）占总氨基酸比例达49.08%，其中谷氨酸比例最高（11.62%），其次分别为天门冬氨酸（11.45%）、丙氨酸（6.56%）、苏氨酸（5.87%）、丝氨酸（4.89%）、甘氨酸（4.43%）、脯氨酸（4.26%）。甜味氨基酸（SAA）占总氨基酸比例为26.01%，其中丙氨酸占比6.56%，其次为苏氨酸（5.87%）、丝氨酸（4.89%）、甘氨酸（4.43%）、脯氨酸（4.26%）。芳香族氨基酸（AAA）占总氨基酸比例为8.23%，其中苯丙氨酸比例最高（4.55%），酪氨酸次之（3.68%）。