《表2 乌克兰鳞鲤“津新1号”肌肉中氨基酸组成和含量》

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《乌克兰鳞鲤“津新1号”肌肉营养成分分析与品质评定》

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g/100 g

乌克兰鳞鲤“津新1号”氨基酸组成和含量见表2，乌克兰鳞鲤“津新1号”肌肉中含有18种氨基酸，总量（TAA）为16.54 g/100 g。4种鲜味氨基酸齐全，总量为6.27 g/100 g，占氨基酸总量的37.91%；8种人体必需氨基酸总量（EAA）为6.91 g/100 g，占氨基酸总量（TAA）的41.78%；EAA（必需氨基酸含量）/NEAA（非必需氨基酸含量）为71.75%，高于FAO/WHO理想蛋白源“EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的评价标准[12]。在18种氨基酸中，含量较高是谷氨酸（2.41 g/100 g）和天门冬氨酸（1.69 g/100 g）。谷氨酸在脑组织生化代谢中起重要作用，参与多种生理活性物质的合成，还可改善儿童智力发育；天门冬氨酸对心脏和肝脏具有保护作用并具有抗疲劳的功能。这两种鲜味氨基酸不仅具有重要的生化功能，还决定了肉质鲜美的口感[12]。可见乌克兰鳞鲤“津新1号”是一个营养均衡、肉质鲜美的高品质鲤鱼品种。