《表2 清水江鲤及其他鲤鱼肌肉中氨基酸组成及含量》

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《清水江鲤的含肉率及肌肉营养成分测定》

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注：*为必需氨基酸，#为鲜味氨基酸，支/芳值=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。

经测定，清水江鲤肌肉中有17种常见氨基酸（表2），氨基酸总量（TAA）为16.63%，必需氨基酸（EAA）为7.36%，占总氨基酸量的44.26%，在所列7种地方经济鲤鱼中处于中间水平，除低于东平湖鲤和建鲤外，高于州河鲤、杂交鲤、福瑞鲤和黄河鲤等常见经济鲤鱼，其中决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”[8]赖氨酸（1.67%）占总氨基酸的10.04%。清水江鲤肌肉17种氨基酸中以谷氨酸含量最高（2.87%），胱氨酸最低（0.18%）。鲜味氨基酸含量为谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>甘氨酸，其总量与福瑞鲤和黄河鲤相近，低于东平湖鲤、建鲤和州河鲤。清水江鲤肌肉支链氨基酸与芳香族氨基酸含量的比值为2.40。