《表1 大鲵肌肉分离蛋白的氨基酸组成及含量》

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《大鲵肌肉分离蛋白特性》

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注：EAA.必需氨基酸（essential amino acid)；DAA.鲜味氨基酸（delicious amino acid)；TAA.总氨基酸（total amino acid）。

由表1可知，大鲵肌肉和3种分离蛋白中均检测出17种氨基酸，其中包括7种必需氨基酸（色氨酸在水解过程中被破坏，未测），肌浆蛋白、肌原纤维蛋白必需氨基酸含量丰富，其占总氨基酸含量的比例分别为41.17%、40.04%，符合联合国粮农组织/世界卫生组织理想模式推荐的必需氨基酸占总氨基酸比例为40%，是理想的优质蛋白。肌基质蛋白的总氨基酸含量仅为48.56 g/100 g，这可能和肌基质蛋白在酸性溶液中溶解性较低，因而蛋白不能完全水解有关。大鲵分离蛋白的氨基酸组成与大鲵肌肉的氨基酸组成无明显差别，含量最高的为谷氨酸，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，这和文献[25]所报道的一些淡水鱼的氨基酸含量高低顺序基本一致。大鲵肌原纤维蛋白的谷氨酸、赖氨酸含量明显高于肌浆蛋白，谷氨酸残基和赖氨酸残基是谷氨酰胺转氨酶作用的底物，其较高的含量有利于谷氨酰胺转氨酶发挥作用，促使肌原纤维蛋白分子间谷氨酸、赖氨酸发生转氨基反应的交联作用，增强凝胶网络结构，提高鱼糜制品的凝胶强度[22]。肌基质蛋白的脯氨酸含量明显高于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，这主要是由于肌基质蛋白多为肌肉中不溶性结缔组织，结缔组织主要包含胶原蛋白和弹性蛋白，而胶原蛋白中富含脯氨酸。