《表2 俄罗斯鲟肌肉氨基酸组成及含量（干重，%）》

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《不同养殖模式下俄罗斯鲟肌肉营养成分的比较与分析》

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注：*为鲜味氨基酸；#为必需氨基酸。

池塘和循环水系统养殖的俄罗斯鲟肌肉的氨基酸组成如表2所示，两组都检测出17种氨基酸，其中包括7种必需氨基酸：赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）；2种半必需氨基酸：组氨酸（His）和精氨酸（Arg）；8种非必需氨基酸：天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、脯氨酸（Pro）。池塘组氨基酸总量为54.85±4.30%，氨基酸中含量最高的为谷氨酸，含量为9.14±0.71%，占氨基酸总量百分比为17.57%；含量最低的为胱基酸，含量为0.63±0.11%。鲜味氨基酸总量为20.71±1.51%。肌肉中EAA与TAA的百分比为38.96%，EAA与NEAA的百分比为76.08%，DAA与TAA的百分比为37.76%。循环水组氨基酸总量为54.18±9.13%，氨基酸中含量最高的为谷氨酸，含量为8.96±1.44%，占氨基酸总量百分比为16.54%；含量最低的为胱基酸，含量为0.60±0.15%。鲜味氨基酸总量为20.50±3.49%。肌肉中EAA与TAA的百分比为40.05%，EAA与NEAA的百分比为79.40%，DAA与TAA的百分比为37.84%。循环水组与池塘组在氨基酸各组成成分含量方面两者无显著差异（P>0.05）。