《表4 黑斑原鮡肌肉呈味氨基酸组成 (n=7)》

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《黑斑原肌肉营养成分与品质评价》

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注:*表示必需氨基酸；**表示半必需氨基酸；+表示含有.

黑斑原鮡肌肉呈味氨基酸组成见表4。氨基酸中的苏氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸呈甜味，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸呈苦味，天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸呈酸味，天冬氨酸、谷氨酸呈鲜味[15]。按鲜质量计，甜味氨基酸总含量为76.3mg/g；苦味氨基酸总含量为51.2mg/g；酸味氨基酸总含量为25.4mg/g；鲜味氨基酸总含量为38.0 mg/g。按干质量计，甜味氨基酸总含量为335.9mg/g；苦味氨基酸总含量为215.6mg/g；酸味氨基酸总含量为182.5 mg/g；鲜味氨基酸总含量为167.7 mg/g。黑斑原鮡肌肉中，呈味氨基酸含量由高到低为甜味氨基酸>苦味氨基酸>酸味氨基酸>鲜味氨基酸。