《表2 柠檬和宽皮柑橘果肉呈味氨基酸平均含量》

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《柠檬和宽皮柑橘果肉的氨基酸组成特征分析》

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从表2看出，柠檬果肉中甜味氨基酸的平均含量为0.26～3.07 mg/g，宽皮柑橘为0.13～2.25mg/g；柠檬果肉中鲜味氨基酸的平均含量为0.48～1.50g/g，宽皮柑橘为0.14～0.31 mg/g。柠檬果肉中甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量均显著高于宽皮柑橘，特别是影响柠檬风味的鲜味氨基酸总含量与宽皮柑橘总含量的比值达4.40。此外在柠檬果实中还检测到少量的苦味氨基酸-缬氨酸，而宽皮柑橘中未检测到苦味氨基酸。