《表2 呈味氨基酸含量及所占比例》

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《热处理条件对巴氏杀菌乳风味品质的影响》

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游离氨基酸的呈味特性与侧链R基团的疏水性有关，当氨基酸的疏水性较小时，氨基酸呈甜味，如丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸等；当氨基酸的疏水性较大时，氨基酸呈苦味，如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸等；当侧链为酸性基团时，氨基酸呈鲜味或酸味，如谷氨酸和天冬氨酸[35-36]。将不同热处理条件下巴氏杀菌乳中的游离氨基酸按呈味特性进行划分，并对呈味氨基酸的质量分数及所占比例进行统计，如表2所示。