《表4 不同品种羊肉呈味氨基酸成分测定》

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《银川地区3种羊肉氨基酸组成及营养价值分析》

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注：8种苦味氨基酸中缺少色氨酸，仅7种氨基酸。

由表4、表5可知，宁夏滩羊肉中甜味氨基酸占总氨基酸百分比（SAA/TAA）、苦味氨基酸占总氨基酸百分比（BAA/TAA）和鲜味氨基酸占总氨基酸百分比（UAA/TAA）分别为30.05%、37.26%和29.19%；而黑山羊分别为30.54%、36.49%和29.52%；杜滩寒杂交羊为30.69%、37.39%和28.57%。黑山羊肉中甜味氨基酸质量比最高，达5.25 g/100 g，宁夏滩羊肉中苦味氨基质量比最高，达6.51 g/100 g，黑山羊肉中鲜味氨基酸质量比最高，达7.55 g/100 g。宁夏滩羊、黑山羊和杜滩寒杂交羊肉品中总呈味氨基酸占总氨基酸百分比平均值分别为96.51%、96.54%和96.65%。