《表2 不同加工阶段鱼块中的风味成分及含量》

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《上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化》

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注：0表示原料肉；1表示腌制阶段；2表示油炸1 min；3表示油炸2 min；4表示油炸3 min；5表示油炸4 min；6表示油炸5 min；7表示浸渍阶段；空白表示未发现该物质。

噻唑、吡嗪等其他物质主要来源于氨基酸和还原糖之间的Maillard反应和Strecker降解，已被大部分学者确定为是香气的重要成分[21]。二呋喃类化合物也被很多人确定为重要的挥发性物质，其阈值较低，对风味贡献较大，其中2-正戊基呋喃可能对整体风味影响较大，具有烤肉香味。草鱼本身含有的土腥味的胺类物质，在油炸至成品阶段，均未检测到，因此油炸有助于祛除草鱼的土腥味。此外，检测到的柏木脑、草蒿脑和苯等化合物可能是来自辅料中的香辛料。风味的形成途径主要包括美拉德反应、脂质的氧化降解、糖降解、硫胺素降解、氨基酸和肽的热降解，其中脂质氧化对肉制品风味有着重要的作用，一种是作为风味物质的前体，经过水解和氧化与其它化合物进行反应；另一种作用是作为风味物质的溶剂，在风味物质形成过程中能够积累该物质或作为其反应的场所[22]。