《表3 模拟发酵过程中目标香气物质的最大生成量》

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《酵母胞外酶处理对模拟葡萄汁发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响》

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同一行数据不同字母表示差异性显著水平（P<0.05）；“—”表示无差值。

假设目标香气物质的生成来源有3部分，纯酵母发酵代谢、糖苷前体水解和酶制剂促进生成，因此用目标香气物质的量来比较生成量之间的差别。发酵结束时各处理组中辛酸、辛酸乙酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯的物质量分析结果见表3。可以确定，（辛酸+辛酸乙酯）和（苯乙醇+乙酸苯乙酯）的纯发酵生成量远高于对应香气糖苷———n-辛基-β-D-吡喃葡萄糖苷和苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷的完全水解的最大生成量。n-辛基-β-D-葡萄糖苷水解和苯基-β-D-葡萄糖苷完全水解后生成对应香气物质的含量分别为4.6μmol/L和23.8μmol/L，而在对照的纯酵母发酵代谢中，发酵结束时（辛酸+辛酸乙酯）的生成量为6.9μmol/L，而（苯乙醇+乙酸苯乙酯）的生成量达到了591.1μmol/L。